科学的に「塩化ナトリウム」と呼ばれる塩は、摂取量が多すぎると血圧が上がったり、むくみを引き起こす可能性のある、注意すべき食品です。栄養学的に1日の摂取量は、食品に含まれる塩分を含め5 g を超えないことが望ましいとされています。
塩分量は味覚で判断することが多いものですが、必ずしもそれが正しいとは限りません。例えばゴルゴンゾーラ、特にピッカンテタイプは非常に塩からい食品だと思われがちです。しかし、それはこのおいしいチーズ特有の青カビによるものであるということを忘れてはいけません。ゴルゴンゾーラDopに含まれる塩分は、製品によって多少異なりますが、農業・食料経済分析研究委員会（CREA）の栄養成分表によると、平均して100 g中1.6 g とされています。
| 栄養成分表示 | 100 gあたりの含有量 |
| エネルギー | 1299 KJ / 314 Kcal |
| 脂質 | 27 g |
| – 飽和脂肪酸 – 不飽和脂肪酸- 不飽和脂肪酸 |
19 g 6.1 g 0.7 g |
| 炭水化物 – 糖類 |
0 g 0 g |
| タンパク質 | 18 g |
| 食塩相当量 | 1.6 g |
| カルシウム | 530 mg – ※ 66 % |
| リン | 280 mg – ※ 40 % |
※%はEUの栄養素等表示基準値（カルシウム：800 mg/日）に対する割合
ゴルゴンゾーラDopの特有の味と香りは塩分によるものではありません。それらは感覚を刺激して胆汁や膵液の分泌を促し、脂肪やたんぱく質の消化を助けるという利点があります。
では、ゴルゴンゾーラにはどのように塩が加えられているのでしょうか？ まず知っておくべきことは、このDopチーズの生産工程は現在でも多くの作業を手作業で行う、ということです。そして「サラトゥーラ- 加塩」の工程は、その中でも特に厳密に手作業で行われる工程の一つなのです。およそ12 kgのゴルゴンゾーラDopを１つ作るためには、約100kgの成分無調整の低温殺菌牛乳が必要です。そこに乳酸菌、レンネット（凝乳酵素）、ペニシリウムの胞子を加えます。つまり、この最初の段階では塩は一切加えません。
凝固が完了したら、ホエイが抜けるようにカードを休ませておきます。
その後チーズは手作業で裏返しにされ、上下両面にそのチーズを製造した工房の識別番号が刻印されます。そして室温18度から24度の熟成室へ移され、表面に塩が施されます。約３週間の熟成期間の後、金属の太い針で穴を開けます。これによって空気が内部に入り、カードに前もって植え付けられている菌の成長が促進され、ゴルゴンゾーラDop特有の青緑のマーブル模様が生まれるのです。
製造方法についての詳細は、チーズ工房で撮影されたこちらの動画をご覧ください: https://www.youtube.com/watch?v=V5QP_Yqajus&t=3s
