ゴルゴンゾーラと高血圧

ゴルゴンゾーラの製造過程とその熟成過程において、牛乳のタンパク質は大幅に低減されます。
加水分解されたカゼインと乳清たん白質はペプチドの遊離を促進させ、最近の研究によれば、それは様々な自然の生物学的活性、いわゆる「生理活性ペプチド」を発生させます。
これらのペプチドの幾らかは、オピオイドのような役割を果たし、胃腸機能の調整をする役目を果たします。また他のペプチドの幾らかは、抗高血圧および抗血栓因子として有効だとされています。さらに免疫の働きをするものもあります。最後に、消化器系のプロテアーゼ、特にトリプシンにより、カルシウムを運ぶのに役立つ多数のリン酸化ペプチドが生産されることになります。
近年のカビを含んだチーズに関する仮説によれば、その摂取はリポタンパク質代謝、血漿脂質、血液学的要素、および生体の炎症作用に良い影響を与えると思われています。最新の技術の向上により、チーズに含まれる多くのペプチド、つまり小さなたん白質が解明され、血圧の調節に関与するいくつかの酵素の抑制作用を理解できるようになりました。
もちろんゴルゴンゾーラチーズは医薬品ではないので医学的な話を持ち出すことは出来ませんが、バランスの取れた食事の一部として確かに有効な食品と言えるでしょう。