チーズ中の脂肪酸

ゴルゴンゾーラDOPは、その風味の高さとチーズ自体の特徴、つまりクリーミーで粘り気があることから、脂肪分の非常に高いチーズだとの認識が一般に広まっているようです。それは決して真実ではありません！
実際その総脂肪量である飽和脂肪酸とコレステロールの量を比べてみても、他のチーズとほとんど変わりはありません。一般に健康的なチーズとして知られているものと比較してみても、ゴルゴンゾーラDOPはその総脂肪の構成においてほとんど変わらないのです。考えてみれば、脱脂していない全乳から作られるゴルゴンゾーラは、同様の湿度を保った他の全乳から作られるチーズと、脂肪含有量で言えば大して変わらないはずです。
ゴルゴンゾーラDOPのように、真菌の菌糸体が成長して脂肪分解を促進するブルーチーズでは、緑色のカビ（ロックフォール青カビ）が脂肪酸の遊離を誘発します。遊離した脂肪酸が菌糸体の活動を活発にさせたものが、通常はゴルゴンゾーラDOPのピカンテにあたります。
遊離する脂肪酸として見つかっている主な種類は、ラウリン酸（ドデカン）、ミリスチン酸（テトラデカン）、パルミチン酸（ヘキサデカン）、ステアリン酸（オクタデカン）、オレイン酸（オクタデセン）です。
この脂肪分解作用が活性化することにより、中鎖脂肪酸（MCFA）の濃度が高まります。中・長鎖における脂肪酸は、胞子の阻害剤およびグラム陽性菌の栄養細胞として長い間認知されており、チーズの層内における脂肪酸の局所的な濃度は、望ましくない微生物汚染からチーズを守るものともなっています。これらの分子の存在は、製品に独特の風味を与えることに加えて、保存性の向上にも寄与しているのです。