- 材料
- パイ生地 250g
- くるみ 150g
- ゴルゴンゾーラ・ドルチェ 110g
- マスカルポーネ 220g
- 粉砂糖 適量
- 泡立て用クリーム 150ml
- 板ゼラチン 5枚
キャラメル: - 砂糖 70g
- バター 30g
- 生クリーム 50ml
- 塩 適量
- 粗粒塩 適量
ジュレ : - ナシ 200g
- レモン 1個
- 板ゼラチン 8枚
- シナモン 適量
- 砂糖 大さじ2
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ディフィカシー
재료 4 人々
準備
- ドウシーターで10から初めて5まで生地を均一に伸ばす。生地に小さな穴をたくさんあけ、水と砂糖をハケで塗る。190度のオーブンで、パイ生地が膨れないよう、またきつね色に焼きあげてサクホロになるよう2枚の天板の間で焼く。生地を焼いている間にナシのジュレを準備する。
- まず冷水にゼラチンをつける。レモンを切って絞り、レモン汁を二つに分ける。半分は水と混ぜてナシを切った際の変色を防ぐため、残りの半分は火にかける際に使用する。ナシを切り水とレモン汁に漬け、砂糖大さじ２杯、シナモン少々と残りのレモン汁を合わせて火にかける。柔らかくなったら火からおろしてブレンダーでクリーム状にし、熱いうちにちぎったゼラチンを入れて溶かす。厚さ約5mmの耐熱皿に5mmの厚さに敷き、冷蔵庫で冷やす。
- ムース
ゼラチンは冷水につけてふやかし、ゴルゴンゾーラは、マスカルポーネ、粉砂糖と一緒に混ぜる。少量の生クリームを温め、ちぎったゼラチンを溶かす。残りの生クリームは固く泡立てる。ゴルゴンゾーラとマスカルポーネを混ぜたものに溶かしたゼラチンを加えたら、泡立てた生クリームを加え、下から上へすくうようによく混ぜる。 そこへ細かく刻んだくるみ 100gを混ぜ、使うまで冷蔵庫で冷やしておく。 - 塩キャラメルまず砂糖を鍋に入れてキャラメライズする。あれば銅鍋を使用する。一方で生クリームを温める。その間、キャラメルはゴケやすいので常に注意する。キャラメルが飴色になったら火からおろし、小さく切った冷たいバターと塩を加え、手早く混ぜ続ける。ここで手を止めるとキャラメルがうまくできないことがある。生クリームを加え混ぜる。残ったくるみ（できれば実の形がきれいに残っているもの）を数個、キャラメルをからめ、上に粗粒塩を数粒のせる。
準備が終わったら全ての材料を取り出し、組み立てを始める。パイ生地にキャラメルを薄く塗り、くるみ入りゴルゴンゾーラムースとナシのジュレのディスクをのせ、もう一枚のパイ生地で閉じ、自由に飾り付ける。
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普通のスタイルは忘れて、新鮮な驚きに身を委ねてください。ひよこ豆のハンバーガーが軽い触感を作り出し、ゴルゴンゾーラピカンテとキャラメル色に炒めた玉ねぎが味を凌ぎ合います。美味しさの勝ち！
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