チーズワゴンは1980年代からイタリアのレストランで利用され定着した伝統ですが、現在高級レストランや質を重んじるオステリアなどで再び流行しています。食事の後、デザートの前に様々な種類の牛乳から作った食感の異なる数々のチーズセレクションは、見応えがあり、ゲストを魅了すること間違いありません。チーズはハチミツやジャムなど甘い食材と組み合わせてデザートの代わりになることも多く、新鮮なフルーツと一緒に食べられていた古代ローマ時代からの習慣を受け継いでいます。
ゴルゴンゾーラDopは、イタリアンレストランのワゴンに欠かせないチーズというだけではありません。世界で最も人気の高いブルーチーズです。毎年の生産数を比べてみると、ロックフォール（フランス）300万フォルマ、スティルトン（イギリス）100万フォルマに対し、ゴルゴンゾーラDopは500万フォルマ以上生産されています。
ホール係の担う仕事は、勧めたチーズにまつわるストーリーや特徴、生産地について語り、丁寧にカットし、食べる順番をアドバイスして給仕することです。イタリアだけでも55種類のチーズがDOPとして欧州レベルで認定・保護されていることを考えると、その分野に関する豊富な知識が要求されます。
チーズ・テイスティングがレストランへの関心を高める付加価値であるならば、その管理には注意が必要です。チーズが空気に触れて生地が黄色くなるようなことがあってはならないし、無駄にならないよう提供する量も多すぎてはいけません。ワゴンを効率的に活用するため多くのレストラン経営者は、いわゆる高級ワインの「バーティカル」テイスティングのように、同じチーズで熟成期間が異なるものを勧めたり、「チーズリスト」を選んだりします。
