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ゴルゴンゾーラPDO 製造の秘密と保存のコツ

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15 12月 2020

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ゴルゴンゾーラPDO 製造の秘密と保存のコツ

ゴルゴンゾーラ保護協会は50年間このイタリアの素晴らしい製品を保護および強化し、偽造や模倣から守ってきました。 世界中でゴルゴンゾーラチーズの名を語る、もしくは模倣したブルーチーズが数多く生産されており、それらは原産地呼称製品の生産仕様書が定めた特性を持っていません。

ゴルゴンゾーラDopに使用される牛乳は、ロンバルディア州とピエモンテ州の特定地域で生産されるものに限定されており、100%低温殺菌の全脂肪牛乳に、乳酸菌発酵物、レンネット、青かびの胞子が加えられます。凝固したら、ファッシローロ、もしくはファシェラと呼ばれる枠に約14キロの凝乳を入れ、休ませてホエイを抜きます。その後裏返しにし、商標とチーズ工場の識別番号を上下の両面に入れたら18度から24度に調整した「プルガトリオ(浄化)」と呼ばれるセルに移し、そこで手作業で塩を塗ります。

Produzione del Gorgonzola DOP熟成を始めて約3週間後、セルの室温を1度から7度、湿度85〜100%に設定し、金属の太い針で穴を開けチーズ内に空気を回し、カードに植えつけたカビの繁殖を促進します。この作業によってゴルゴンゾーラ独特の青緑からブルーグレーのマーブル模様が生まれるのです。熟成の最終段階(熟成にかかる最短・最長日数はドルチェが50日から150日、ピッカンテが80日から270日)でフォルマは切り分けられ、それぞれのピースが協会Gマークのレリーフが入ったアルミホイルで包まれます。

生産チーズ工場の番号と協会の商標がないもの、エンボス加工のないアルミニウムを使用したものはゴルゴンゾーラではありません

保存法

ゴルゴンゾーラDopは「生きた」食品ですので、継続的に熟成が進みます。購入後は冷蔵庫に入れ、数日内にお召し上がりください。ゴルゴンゾーラの特徴である香りが気になる場合は、クロスタ(外皮)を取り除き、紙もしくはアルミホイルで包むか、新鮮さをキープできる容器に入れて保管してください。