外皮はゴルゴンゾーラチーズの一部ではありません!

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チーズの固い皮の部分は食品の一部とみなされるべきでしょうか?この質問に関しては長い間、業界や消費者の中で意見が分かれてきました。

ある人たちは昔からの伝統によってこれを食べられるものと考え、料理に使ったり蒸しポレンタの調味料として使用していました。

現在では、少なくとも酪農業界においては、外側の部分はチーズを保護する容器のようなものとみなされているようです。つまり自然と伝統が作り上げた天然のパッケージが、製品を保護しているわけです。

しかしここで生じる疑問は、「食品のケースを食べる人がいるのでしょうか?」というものでしょう。通常はあり得ません!

生産のすべての段階において言えることですが、熟成の期間に外気に晒されている部分はどうしても汚染されるか汚れてしまいます。市場の拡大や変化に伴って、食品の輸送方法とそれにかかる時間が変化してきたのは否めないでしょう。酪農場から消費者のテーブルに並ぶまでの間に良くない外的接触を受ける度合いも変化してきたと言えます。したがって、食べる直前に外皮を取り除くことは、健康のためにも良いことだと言えるでしょう。

上記の点は、外皮に含まれる菌が熟成のための重要な働きをするゴルゴンゾーラチーズには特に当てはまることでしょう。ゴルゴンゾーラチーズの外皮は確かに熟成のために重要な役割を果たしますが、その事実自体は、ゴルゴンゾーラが商品として流通する期間に細菌その他の外的要因により汚染される危険をなくすものではありません。もちろんどんな容器にも言えるように、外皮が清潔であればそれに越したことはありませんが、製品の食用部分と同様の基準を外皮にも適用する必要はないでしょう。

7年前の2008年6月5日に欧州連合(EU)の官報に掲載された規定(2008/C 111/17)では、上記の理由に基づき、またゴルゴンゾーラ協会が提示した生産規定の変更と明確化の要求により、メーカー側はチーズの外皮は食用ではないことを明確に示すラベルを付す義務を負うようになりました。

それは決して無視できない規定となりました。またこのことは、イタリアの保健省と協会の長年にわたる行程が完了したことも意味しました。

この案件の実用性は取り上げられた当初は疑問視されていましたが、時間の経過とともに、臨床試験と科学的な裏付けによって証明されてきました。

協会が定めたこの規定には製品の製造過程も影響を受けました。臨床試験の結果が常に同じであったわけはないとは言え、このチーズの外皮に危険な菌が存在する可能性があることを示しました。製造会社はこの危険を考慮し、リスクを回避するための技術的な解決に取り組むと同時に、製品の安全性を保障するため食事時に外皮を取り除く必要のあることを明示するようになりました。

消費者を守るためとはいえ、それはやり過ぎだったのでしょうか?

安全性に関してはむしろ、やり過ぎくらいが良いと言えるでしょう。「食物の安全規定」を確立するためには、消費者に対する明確な情報提示は基本でもあるからです。

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