ゴルゴンゾーラチーズPDO:消費者の安全

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ゴルゴンゾーラは、低温殺菌された牛乳に酵素と特殊なカビを混ぜて作られた、柔らかいチーズです。

牛乳、凝乳、使用される道具、熟成させる場所などがチーズの出来を左右し、同時にそれらがチーズの特徴とその独特の風味を決定付ける要素となります。

このチーズの安全を保証するために必要な手順の開発のために、多年に渡り数多くの生産業者が努力を払ってきました。消費者の安全を確保することは、食品生産に関わる者の優先事項でもあります。

特にゴルゴンゾーラの場合、牛乳の低温殺菌は病原菌の排除を可能にすると同時に、他の有害細菌叢を減少させる働きをします。その後、チーズの加工と熟成の過程の中で、特にその表面部分は、製造所の環境中に存在する微生物に接することになります。

こうした理由のため、チーズに危険な影響を与え得る環境を避けるための適切な手順が、注意深く定義されてきました。
実際、食品の製造における衛生面での厳格な規定は、重要な革新を遂げてきました。

それには「正しい手順の説明書」を作業員に分かりやすくするための、次のような改定法が含まれます:

  1.  生産、加工、流通の全ての段階において、取り扱う食品にちなんだ衛生基準を遵守しているかを監査すること
  2.  食品が必要とする温度条件を満たすこと
  3.  冷蔵を維持できること
  4.  サンプリングと分析を行うこと
  5.  食品の微生物学的基準に準拠していること

現在の法律により、生産業者がその製品の安全性を確保する責任は更に重くなり、場合によっては食品の危険度や管理点を分析する手順(HACCP)自体の見直しを迫られることもあり得ます。

  •  許容可能な範囲内で事前に予防、排除、または減少させられる危険を特定すること
  •  許容可能な範囲内で危険を防止または排除させるために重要になる段階を特定すること
  •  その重要となる段階において、何が許容範囲で何がそうでないかを見分ける基準を確立し、特定された危険の防止、排除、減少に役立てること
  •  その重要となる段階において、効果的な監査手順を確立し実施すること
  •  監査により管理されていない点が明らかになった場合の明確な対処方法を確立すること
  •  上記の点が適用されていることを定期的にチェックする管理手順を確立すること
  •  上記の点の適用を実証する、食品事業の性質および大きさに見合った文書及び記録を用意すること

言うまでもなく、これら全ての規定はゴルゴンゾーラチーズの生産にも当てはまります。
ゴルゴンゾーラ生産業者は、汚染からチーズを防ぐためのシステムと手順を開発してきました。

簡単に言えば、個々のチーズ製造所を定義するために以下の点を挙げたマニュアルが用意されます:

  •  原料の特性
  •  製造手順
  •  チーズ製造環境と熟成のための施設
  •  環境と設備の清掃手順
  •  チーズの保管と輸送手段
  •  チーズの安全基準及び管理方法

個々の製造所はそれぞれが準拠する管理基準に従うだけでなく、こうした第三者からの監査及び認証を経ることにより、その生産活動自体が「確証」されるのです。
このようにして、一般消費者に最大限の安全を保証するための継続的な努力が、活動の一環として行われているのです。

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