ゴルゴンゾーラと乳糖

lattosio

乳糖、つまり牛乳の糖分は、ラクターゼという酵素によって消化されますが、その過程は大幅に低減されることがあります。
乳糖は牛乳の中に5%含まれており、栄養の面からも技術面からも非常に重要な役割を持っています。これは様々な物質(乳酸、ビタミンなど)を作り出す牛乳の細菌叢の発酵基質と呼べるものであり、発酵乳やヨーグルトに特有の香りと風味を与えるものでもあります。乳糖の存在はまた、カルシウムや亜鉛など牛乳に含まれるミネラルの吸収を良くするものであり、それら大切な栄養の毎日の必要摂取量を賄うのに役立ちます。
乳糖が吸収されるためには2つの構成糖(グルコースおよびガラクトース)に分解されなければならず、それは牛乳を消化するのを難しくさせる要因の一つです。前述したとおり、乳糖はラクターゼという酵素によって消化され、その過程は大幅に低減されることがあります。
ラクターゼが欠落している場合、食品中に残留する乳糖は腸内細菌により発酵させられ、不快な臭いの伴うガスを発生させることがあります。
乳糖を消化するのを難しくさせるものは、遺伝的要素に加えて年齢も関係しています。実際に、加齢するにつれラクターゼの活動も減少していく傾向が観察されています。また特定の薬、細菌やウイルス感染、および腸の炎症などは、一時的な乳糖不耐症を引き起こす可能性があります。カゼインなどを消化する細菌の活動は、乳糖を“無くす”働きをするので、その熟成過程を経たチーズを摂取することにより乳糖不耐を回避することができます。体内のプロテアーゼの働きを促進することになるからです。
ゴルゴンゾーラDOPの場合、乳糖はチーズ製造過程の発酵中に乳酸菌により分解されます。
正しい仕方で熟成されたゴルゴンゾーラDOPには、乳糖は全く、もしくは非常に少量しか残っていません。したがって、乳糖不耐症を抱える人にとっても、このチーズは非常に食しやすいものとなっています。

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