子牛フィレ肉ゴルゴンゾーラピカンテのムース和え、メロンと揚げバジリコを添えて

vitello-mousse

シェフ:ロベルト・イエミ
レストラン デ・グスティブス・イタリアエ

4人分

  • 月齢の若い子牛のフィレ肉 640g
  • 無塩バター 40g
  • 油で揚げたバジルの葉
  • 皮を剝いたジャガイモの細切り 200g
  • スライスアーモンド 50g
  • バージンオリーブ油 ½dl
  • 薄切りにしたメロン 8切れ
  • ゴルゴンゾーラ・ピカンテ 120g
  • ホイップクリーム 40g
  • マスカルポーネ 40g

フィレ肉を80gずつの輪切りに切り分ける。

バター、塩、コショウで表面に焼き色が付くまで軽くソテーし、休ませる。

ジャガイモとスライスアーモンドを混ぜて塩を振り、8等分にする。フライパンの上で四角の形に整え、弱火で揚げる。

ムースの準備:ボールにゴルゴンゾーラとマスカルポーネ、ホイップクリームを入れ、混ぜ合わせてから8つにすくい分ける。

盛り付け:皿の上に四角く揚げたジャガイモ2つを並べ、フィレ肉をそれぞれの上に置き、ムースと揚げバジルを乗せる。2つのフィレ肉の間にバラの形に整えた薄切りメロンを飾り付ける。

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