スカローラのソースとゴルゴンゾーラのメロンペンネッテ

pennette

ペンネッテ用
330g メロンネクター
4g ゲランガム

中身用
200g ゴルゴンゾーラ・ドルチェ
適量 エキストラバージン・オリーブオイル

サラダソース用
1株 キクジシャ
1dl エキストラバージン・オリーブオイル

冷たい水
アスコルビン酸(ビタミンC)

 

調理手順

ペンネッテ用
・鍋にメロンネクターとゲランガムを入れ、泡だて器でよくかき混ぜながら70℃まで温める

・温めた大皿の上に注ぎ冷ます

 

中身用
・泡だて器でゴルゴンゾーラとオリーブオイルを混ぜ、絞り袋に詰めてから、ペンネの形にしたメロンゼリーの中に詰める

 

ソース用
・スカローラ(キクジシャ)を洗ってカットする

・塩とアスコルビン酸(酸化を防ぐために)を加えたたっぷりのお湯で数分茹でる

・氷水にとってから、絞って水気をよく取る

・冷たい水とスカローラ(キクジシャ)をミキサーにかけ、たっぷりのオリーブオイルを混ぜてきちんと乳化させ、塩で味を調える

・皿に盛り付ける

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